ŻUREK ŚLĄSKI

Żurek śląski. Zupa, która pieści podniebienia i rozgrzewa żołądki. Jest tylko jeden warunek – musi być dobrze ugotowana i dobrze przyprawiona. Najlepiej na własnym zakwasie z mąki żytniej albo na gotowym, zrobionym przez znajomego „wytwórcę”. Gdy jednak chcę by żurek był naparwdę dobry, wtedy robię go sam. Nie jest to wielka filozofia – ale jakie potem są efekty! Mój żurek musi być: gęsty (ale nie za bardzo), kwaskowy (ale nie za bardzo) i jak to mówi jeden znajomy „pełny” – czyli pełen dobrych składników.
Jesień jest czasem kiedy coraz częściej sięgamy do takich zup jak: żurek, kapuśniak, grochówka, fasolówka itd. Żyjemy w takiej strefie klimatycznej, która sama na nas wymusza dietę odpowiednią dla naszych organizmów, wystarczy tylko słuchać co one (nasze organizmy) nam podpowiadają. Tysiące pokoleń wstecz wykuły w nas nawyki żywieniowe i ustawiły „zegary biologiczne” na naszą (miejscową) kuchnię. Ale dosyć dywagacji na temat diety (o tym innym razem) zajmijmy się naszym ŻURKIEM ŚLĄSKIM.

Ja żurek robię tak:
- 1/2 litra zakwasu z mąki żytniej (albo gotowy kupiony „Żurek Śląski” ewentualnie siewierski),ŻUREK ŚLĄSKI
- 30 dkg żeberka wieprzowego surowego,
- 25 dkg boczku wędzonego,
- 4 do 5 kiełbasek śląskich (wieprzowych) cienkich lub surowe kiełbaski pieprzowe,
- jedna średnia cebula,
- 30 dkg podgrzybka (gdy nie ma mogą być pieczarki),
- 4 do 5 ziemniaków,
- marchewka, pietruszka i kawałek selera,
- liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól, kminek, sos sojowy lub maggi,
- biała zasmażka (np Knorra)

Jak robimy zakwas? Kilka dni wcześniej do litrowego słoika wsypujemy mąkę (jest taka, można kupić – mąka żytnia na żurek, grubo mielona) około trzy centymetry na dno słoika. Na mąkę wrzucamy trzy do czterech ząbków czosnku, obranych i pokrojonych. Całość zalewamy przegotowaną i schłodzoną wodą mniej więcej dwa centymetry od brzegu słoika. Mieszamy mąkę z wodą, by nie było krup. Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy w ciemnym i ciepłym miejscu. Po pięciu, sześciu dniach mamy własny zakwas.

Wrzucamy żeberka i boczek do garnka, zalewamy zimną wodą, włączamy lekki gaz i pozwalamy by mięso zaczęło się gotować. Zbieramy burzyny, dodajemy obraną marchew, pietruszkę i seler. Wrzucamy dwa liście laurowe i ze trzy ziarenka ziela angielskiego, solimy i pieprzymy, dodajemy sosu sojowego lub maggi. Dokręcamy jeszcze gaz i pozwalamy wywarowi lekko się gotować. W tym czasie kroimy kiełbasę w kawałki ( takiej wielkości jak lubimy) i smażymy na patelni dodając pokrojoną dosyć drobno cebulę. Podsmażamy razem tak, by cebulka nam się ładnie zezłociła. Zdejmujemy kiełbasę z cebulą z patelni i na tym samym tłuszczu smażymy grzyby. Jak już oddadzą swoją wodę dolewamy trochę wywaru z gotowanego mięsa. Grzybki powinny być pokrojone w drobne cząstki, po usmażeniu-uduszeniu zdejmujemy je z patelni. Pozostały nam jeszcze ziemniki. Ja gotuję je osobno. Kroję w drobną kostkę i gdy są już miękkie wtedy dodaję do zupy, w której dalej się dogotowują. Wynika to z faktu, że różne są ziemniaki. A w zupie gotują się długo i co tu dużo gadać nie zawsze się ugotują do miękkości.
Gdy wywar jest gotowy, wyjmujemy żeberka, boczek, jarzyny i przyprawy. Dolewamy zakwas (po wcześniejszym wymieszaniu), co jakiś czas próbujemy zupę czy jest dla nas dosyć kwaśna. Pamiętajmy, że po zagotowaniu zupa nam zgęstnieje a jej kwasowość się zmieni. Wtedy ewentualnie dolewamy więcej zakwasu. Wsypujemy ziemniaki, dodajemy podsmażone grzyby i kiebasę. Zupa może się powoli gotować. W tym czasie kroimy boczek na drobne kawałki i obieramy żeberka z mięsa, które też dodajemy do zupy. W zasadzie zupa jest gotowa. Gdyby była za rzadka dosypujemy trochę zasmażki. Przed samym wyłączeniem palnika wrzucamy szczyptę kminku (gdy ktoś lubi). Pozostawiamy aby potrawa odpoczęłą. Przed podaniem na stół podgrzewamy.Można na talerz położyć pokawałkowane jajko na twardo, które potem zalewamy żurkiem. Najlepiej jednak smakuje ze świeżym ciemnym chlebem.

Smacznego!
M&S

Leave a Reply